Ci sono posti dove si va solo per mangiare. E poi ci sono ristoranti dove oltre al cibo si trova molto di più: la Taverna del Pian delle Mura, sul versante senese dell’Amiata, è uno di questi.
Si tratta di un piccolo locale gestito da persone che hanno fatto della cucina la propria passione: prima di tutto c’è quindi l’amore per il territorio e una conoscenza profonda dei prodotti e della loro produzione, che solo in un secondo tempo si è tramutata in un lavoro a tempo pieno. E tutto questo si trasmette nei piatti proposti in questo ristorante, che come suggerisce il nome ricorda più una taverna d’altri tempi.
Zuppa di funghi, dal menù autunnale della Taverna al Pian delle Mura [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
Appena entrati al Pian delle Mura infatti vi renderete conto che tutto è piacevolmente diverso dai soliti ristoranti: infatti questo locale è tra i pochissimi a essersi guadagnato tre galletti e tre foglie della certificazione “Conosci il tuo pasto” concessa a quei locali che garantiscono l’uso di prodotti a filiera controllata, prevalentemente biologici, DOP e IGP, con attenzione ai metodi di produzione e di lavorazione degli alimenti che rispettino il lavoro e l’ambiente.
Fantasia della taverna: cotiche di cinta e fagioli, crostino toscano con pane di castagne e salame, soppressata, polenta dolce e ricotta, prugna e pancetta e tris di formaggi pecorini e caprini [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
Fagiolo Bastardone dell’Antea alla Taverna del Pian delle Mura [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
La Taverna del Pian delle Mura in realtà va oltre il manifesto “Conosci il tuo Pasto”: qui il recupero delle colture e delle ricette della tradizione è quasi una missione, mentre anche gli arredi, le tovaglie e le stoviglie provengono da realtà locali. Scoprirete quindi che le farine utilizzate sono spesso ottenute da grano antico, e le ricette includono varietà di frutta e verdura quasi dimenticate.
Ad esempio quindi nel menù troverete il fagiolo “Bastardone” di Antea grande più del doppio dei normali fagioli e dal sapore dolcissimo; o la buonissima la pera “Picciòla” – il cui picciolo è più lungo del frutto – che cresce solo tra Abbadia S. Salvatore e Vivo d’Orcia, è resistentissima al calore e quindi perfetta per essere usata in cucina; o ancora piatti a base di erbe spontanee che crescono sull’Amiata.
Anche le ricette sono spesso rivisitazioni di classici della montagna amiatina, dall’Acqua Cotta alla zuppa di cavolo nero fino alle ricette a base di castagne, per secoli un alimento base in tutta l’Amiata: come nel “Pan di Legno”, una pagnotta rustica a base di farina di castagne e semi di finocchio, ottima servita con i salumi, oppure la semplice polenta di castagne servita con ricotta di pecora.
Il Pan di Legno, fatto con farina di Castagne e semi di Finocchio, Taverna pian delle Mura [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
A proposito di ricotta: questa merita un discorso a parte, perché qui per rispettare i cicli della natura la troverete solo “di stagione” cioé fino agli inizi di Ottobre, quando le pecore cominciano ad allattare i piccoli e quindi si sospende la mungitura.
Tratandosi di un luogo di montagna qui i funghi hanno un posto d’onore nel menu: se la stagione lo consente troverete ogni genere di piatto a base di funghi, dalla zuppa allo sformato. Inutile dire che i funghi provengono dai boschi circostanti.
Ovviamente non mancano i “grandi classici” più conosciuti della cucina senese come i pici all’aglione – un tipico formato di pasta cucinato con una varietà di aglio dagli spicchi insolitamente grandi – e i salumi di cinta senese, tutti rigorosamente da filiera corta. Infatti i prodotti utilizzati arrivano al massimo da una distanza di 60Km!
uno spicchio di ‘Aglione’ [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
Infine non stupisce scoprire che la Taverna si conclude il pasto con un bicchiere di Giulebbe: si tratta di un liquore tradizionale, molto dolce, a base di acqua, zucchero e petali di rosa canina, anche questo “ripescato” dalle ricette della tradizione, ormai quasi dimenticate se non fosse per la testardaggine di Nadia, Umberto e Luisa – i tre “fondatori” della Taverna: se volete un consiglio, chiedetegli informazioni sui piatti e gli ingredienti del menù, tornerete a casa con un bagaglio di storie da raccontare.
La Dispensa del Pian delle Mura [Foto: Caterina Chimenti / Licenza CC]
Se poi proprio non riuscite a dimenticare i sapori dell’Amiata e volete portarne un po’ a casa, accanto al ristorante troverete la Dispensa del Pian delle Mura, dove acquistare gli stessi prodotti che avete gustato al tavolo.
Info e dettagli
- Indirizzo: Via delle Casine 12, Vivo d’Orcia (SI)
- Pagina Facebook
- Sito web: www.tavernapiandellemura.it
- Email: info@tavernapiandellemura.it
- Tel: 0577 87 40 09
Chiuso lunedì, aperto la sera; sabato e domenica anche a mezzogiorno.