Per i fiorentini Prato è insieme – per citare un famoso film – così lontana e così vicina. Sembra strano, ma nel paese dei campanili, a volte si percorrono distanze enormi per assaggiare specialità sconosciute ai più ma si ignorano le eccellenze delle città vicine. Per me le specialità del territorio pratese non sono proprio una novità, visto che le origini della mia famiglia sono in parte radicate in questa parte di toscana. Però mi ha fatto piacere aggiornare un po’ le mie nozioni sulle specialità di Prato in occasione dell’evento EatPrato. Purtroppo ho potuto partecipare solo a una delle due giornate previste – ma di una delle location incluse nell’evento, la Villa di Artimino, avevo già scritto in altra occasione – quindi il mio post sarà sicuramente limitato rispetto a quello che avrei potuto scrivere se avessi partecipato a entrambe le giornate.
Le eccellenze dolciarie pratesi
La parte che sicuramente mi incuriosiva di più di EatPrato era sicuramente quella dedicata ai dolci. In genere non ne mangio molti, e quando lo faccio devono essere veramente speciali e sono anche abbastanza esigente. In questo caso non sono stata delusa perché il nostro tour prevedeva una sosta in ben 3 sedi “storiche”: la pasticceria di Luca Mannori, il biscottificio Mattei e la pasticceria Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti.
La prima tappa è stata nel bar pasticceria Mannori, un luogo che ho avuto modo di frequentare anche in altre occasioni: in questo caso però abbiamo avuto l’opportunità di incontrare di persona Luca Mannori, pasticcere di fama internazionale che tra i tanti premi vinti può annoverare anche un Campionato del Mondo di Pasticceria – grazie alla sua famosa torta Sette Veli creata insieme a Luigi Biasetto e al cioccolatiere Cristian Beduschi.
Per chiunque si occupi anche marginalmente di cibo una conversazione con un professionista come Mannori è illuminante, perchè fa parte di quelle persone che riescono a fare una sintesi perfetta tra creatività e artigianalità italiane e spirito imprenditoriale, senza mai perdere le proprie radici. Da 30 anni alla guida dell’azienda di famiglia – che si trova presso lo stesso indirizzo dal ’54 – Mannori fa della qualità dei suoi ingredienti il suo cavallo di battaglia. E, come ci racconta, di battaglie ne ha fatte negli anni per educare i gusti della propria una clientela: ad esempio la sua pasticceria è stata tra quelle che negli scorsi decenni hanno continuato a usare burro per i propri, prodotti nonostante la tendenza del mercato fosse quella di orientarsi su altri tipi di grassi più economici e di minore qualità.
Una strategia che ha guardato al futuro senza mai rinnegare il passato: così oggi questo storico esercizio pratese spedisce i propri prodotti in tante parti del mondo. Grazie a una ricerca costante sui metodi di lavorazione, Mannori ha infatti installato un impianto produttivo in grado di distribuire alcuni dei suoi prodotti surgelati, senza però rinunciare alle caratteristiche organolettiche che li hanno resi famosi nel mondo. Non tutti i prodotti, ma solo quelli che possono tollerare il processo di congelazione, perché la qualità del prodotto finale resta sempre l’obiettivo primario. La stessa attenzione alle novità ha permesso di rinnovare l’assortimento per andare incontro ai gusti sempre più esigenti della clientela: ecco quindi che oltre a una selezione di piccola pasticceria davvero impensabile solo un decennio fa, i macarons della tradizione d’oltralpe sono oggi uno dei prodotti più apprezzati della pasticceria Mannori.
La pasticceria si trova a due passi dal centro di Prato, ed è raggiungibile facilmente: se passate in zona merita una sosta, anche solo per un caffè e una “semplice” (si fa per dire) brioche.
Il nostro percorso tra le eccellenze dolciarie pratesi è poi continuato con una visita al negozio e al laboratorio dello storico Biscottificio Mattei, senza dubbio il marchio che più di tutti ha reso famosa la città di Prato nel mondo. Sinonimo di Cantuccino, Mattei è in realtà un’azienda che produce artigianalmente molti altri tipi di dolci: forse queste specialità non sono conosciuti quanto i celebri “Biscotti di Prato” ma non per questo sono meno golose.
Così tra un assaggio di BruttiBoni, Torta Mantovana e Filone Candito abbiamo potuto toccare con mano come nascono queste specialità. Anche in questo caso si tratta di un’azienda che lavora ancora con metodi artigianali, supportati solo da alcuni passaggi meccanizzati per velocizzare la produzione.
Si tratta anche qui di un caso che dimostra come partendo da solide basi ancorate nella tradizione locale ci si possa proiettare verso il futuro con un certo successo. Non solo i prodotti Mattei sono oggi esportati un po’ ovunque, ma dopo circa 150 anni di storia c’è ancora la voglia di innovare, seppur nel rispetto delle proprie radici: da poco infatti è stata lanciato un nuovo prodotto, uno snack gelato che unisce i famosi Cantuccini con un altro storico prodotto toscano, la Cassatina DaiDai dell’omonima gelateria di Castiglioncello – noi l’abbiamo provata ed è decisamente all’altezza della reputazione dei due storici marchi.
La visita al laboratorio è stata talmente ricca da meritare un post a parte, che potrete leggere a breve, e nel quale potrete vedere alcuni passaggi della lavorazione dei Cantuccini.
Infine non poteva mancare una sosta alla Pasticceria Nuovo Mondo per quattro chiacchiere con un altro pasticcere pluripremiato: Paolo Sacchetti, vice-presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiana (AMPI), miglior pasticcere d’Italia nel 2012 e allievo di Iginio Massari.
Avevo già avuto la fortuna di assaggiare alcune creazioni di Sacchetti – se vi ricordate l’anno scorso avevo postato la foto di un suo memorabile e leggerissimo parfait al caffè – ma questa volta sono entrata nel suo laboratorio per vedere passo per passo come nascono le famose Pesche di Prato.
Nate proprio a Prato probabilmente nell’800 le pesche sono attestate per la prima volta nel periodo dell’Unità d’Italia, e da allora si sono diffuse ben al di fuori della provincia pratese. Ne esistono molte versioni, ma ricetta originale delle pesche, recuperata proprio dallo stesso Sacchetti, prevede una base di pasta brioche bagnata nell’Alchermes, una farcitura di crema pasticcera e una spolverata di zucchero. Paolo Sacchetti è stato così gentile da illustrarci tutti i segreti delle sue famose pesche, e anche per questo ci sarà un post specifico tra qualche giorno.
Le eccellenze salate
Ma Prato non è famosa solo per i dolci: quindi non potevamo non fare una tappa dedicata ad un altro prodotto tipico pratese, il pane, o per essere più precisi la tipica “bozza pratese“. La bozza è un tipo specifico di pane toscano, completamente privo di sale, e molto apprezzato già nel ‘500. E per parlare di pane chi meglio di Sergio Fiaschi? Il suo forno-pasticceria in Piazza Mercatale è una certezza non solo per i pratesi ma anche per molti fiorentini, visto che è uno dei pochi posti aperti fino a tarda notte (o mattina presto, dipende dai punti di vista) che sforna salati e dolci praticamente in continuazione. In questo caso Fiaschi era presente in qualità di panificatore, e insieme a Marco Bardazzi – il suo Molino Bardazzi produce farine di qualità dal 1919 – ci ha parlato non solo del passato – la tradizione della bozza – ma anche del presente e del futuro rappresentati dal progetto Gran Prato.
Nato nel 2011, Gran Prato è un progetto che riguarda la filiera della panificazione, dalla coltivazione del grano alle farine al pane, che punta a una filiera “di qualità”. Non chilometro 0, come amano ripetere Fiaschi e Bardazzi, ma “chilometro buono”: in altre parole non puntare solo e soltanto sulla provenienza locale del prodotto, ma sulla sua eccellenza, selezionando solo quelle materie prime in grado di dare un risultato di qualità.
Per fare questo gli associati a questo “patto di filiera” si sono imposti la riduzione, dove possibile, di sostanze di sintesi, l’orientamento, sempre dove possibile, di materie prime locali e biologiche e una particolare attenzione alla conversazione delle varietà di grano originarie; per la panificazione inoltre Gran Prato promuove attivamente l’adozione dei lieviti madre e di tecniche di lievitazione naturale.
Tra due chiacchiere sulla pasta madre – perché per parlare di eccellenze della panificazione non si può trascurare la qualità di un ingrediente come il lievito – e un assaggio di schiacciata toscana appena sfornata, si è fatta ora di pranzo. Quindi la tappa successiva è stato un ristorante a due passi da piazza San Domenico, il Le Garage bistrot.
Il locale è molto semplice e al tempo stesso moderno e ricercato, con un arredamento fatto di piccoli dettagli. La cucina è quella che forse si potrebbe definire mediterranea/fusion, nel senso che non è certo una cucina tipica di una qualche zona, ma si nota una certa nota mediterranea nelle scelte degli ingredienti. Carlo e Gianni, i due titolari, sono sicuramente molto attenti alla qualità dei piatti, che sono curati e attentamente pensati – alcuni di questi mostrano un’accurata ricerca di ingredienti e sapori. Ma c’è tanta attenzione anche alle bevande, con una buona selezione di vini, e al servizio, cosa questa che in molte città toscane lascia invece a desiderare. Il nostro menù degustazione era tutto dedicato al pesce ed era molto fantasioso senza per questo essere stravagante.