Alla scoperta della cucina nera in Lunigiana

Come ho accennato nel mio post dedicato all’agriturismo Filippi, in Alta Lunigiana, ho avuto la possibilità di avere un piccolo assaggio dei cibi che di solito si cucinano nella cosiddetta “cucina nera”.

Ma cos’è la cucina nera? Dietro a questo nome un po’ misterioso si nasconde una cosa relativamente semplice. In passato nelle aree rurali della Lunigiana i contadini usavano conservare le castagne in un essiccatoio, chiamato “gradile”.

Il gradile però aveva anche un altro scopo: infatti se il suo piano superiore era adibito allo stoccaggio delle castagne, la parte inferiore aveva un focolare in pietra, che – con un’efficienza energetica invidiabile – veniva usato per riscaldare il piano superiore (e favorire l’essicamento dei frutti) ma anche per cucinare. Il fumo della legna che ardeva nel focolare, convogliato verso l’essicatoio in alto anneriva ovviamente le pareti e il soffitto, da qui il nome di “cucina nera”. 

Per cucinare si usavano i “testi“, dei contenitori anticamente fatti di cotto e più tardi di ghisa, formati da una parte inferiore (chiamato sottano) in pratica una teglia a base circolare senza manici, coperta da una superiore (soprano) di forma conica. I testi che si usano in Lunigiana non vanno confusi con quelle di altre parti della regione (ad esempio della montagna pistoiese) che invece hanno la forma di dischi.

I testi erano usati per cuocere praticamente tutto, dalla carne – in questa zona soprattutto l’agnello – al pane – soprattutto la crescente – ai famosi testaroli che proprio a questo strumento devono il nome. Oggi questo tipo di cottura non è più molto usato, anche se di recente si è risvegliato un nuovo interesse, quindi provare i piatti preparati nella “cucina nera” è un evento speciale. 

A Oppilo la signora Ines dell’Agriturismo Filippi cucina per gli ospiti piatti tradizionali sui testi in ghisa: nel mio caso ha preparato una squisita variante estiva della torta d’erbi, ripiena con patate, porri e zucchine e gentilmente mi ha permesso di fotografare tutto il processo. Visto il caldo e le esigenze “fotografiche” tutta la preparazione è stata fatta all’aperto, ma il procedimento è lo stesso all’interno del gradile.

Cucinare con i testi

Per prima cosa i testi vengono scaldati sul fuoco così da raggiungere una temperatura molto elevata:

Nel frattempo si prepara la pietanza, nel nostro caso una torta salata con una base di pasta molto semplice e un ripieno di verdure. Anche se molti cibi possono essere cotti direttamente sulla ghisa, oggi per motivi igienici le preparazioni sono sistemate in teglie di metallo della stessa misura da adagiare all’interno del testo. 

Quando i testi sono caldi la teglia è inserita nel sottano, e coperta col soprano, quest’ultimo coperto di brace calda, e il testo è adagiato sulla brace. Qui il cibo cuocerà lentamente per il tempo necessario:

Ogni tanto ci si assicura che il testo sia coperto di brace e si controlla la cottura e nel caso della torta salata viene punzecchiata per far uscire l’umidità e permetterle di cuocere uniformemente:

Il risultato lo potete vedere qui sotto: posso assicurarvi che era delizioso! la cottura di questo tipo permette di cucinare con un minimo di condimenti, quindi le pietanze risultano abbastanza leggere.

Noi abbiamo gustato la torta di verdure con il vino prodotto direttamente in agriturismo e dei salumi anch’essi prodotti dall’azienda.

Se dopo aver assaggiato le specialità di Ines siete ancora curiosi e volete approfondire la storia oltre ad apprendere questo antico metodo di cottura potete rivolgervi ad un’altra struttura: l’agriturismo Ca’ del Lupo, dove insieme a Slow Food Apuane-Lunigiana si organizzano corsi dedicati alla cucina nera, dove imparerete tutto, dalla raccolta delle fascine per il fuoco alla preparazione dei cibi.

Se invece volete vedere come si preparano i testaroli vi consiglio di dare un’occhiata a questo post (purtroppo solo in inglese) che documenta tutto il processo.

Info

Agriturismo Filippi
Oppilo, case sparse, 54027 Oppilo
Tel. 377 1141020
Info e tariffe

Crediti Immagini

Foto di Caterina Chimenti, licenza CC

Mappa

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