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Nonostante l’olio extravergine d’oliva sia una delle eccellenze italiane più conosciute al mondo, ben pochi sanno distinguere le tipicità dell’olio di una data zona – o più in generale riconoscere un extravergine di ottima qualità. Per questo sono stata contenta quando l’azienda agricola Pruneti mi ha invitata a partecipare a una giornata dedicata alla scoperta dell’olio del Chianti e delle sue eccellenze. Pur essendo nata e cresciuta a Firenze, ho scoperto infatti che conosco pochissimo il mondo dell’olio.

Pruneti è una realtà a conduzione familiare, fortemente radicata a San Polo in Chianti. Questo paesino situato alle porte di Firenze è immerso in un paesaggio che si può tranquillamente definire “da cartolina”: colline, ulivi, vigne a perdita d’occhio e nella giusta stagione tanti Iris (ma questa è un’altra storia). Alla guida dell’azienda ci sono due fratelli, Paolo e Gionni Pruneti, che rappresentano la generazione più giovane della famiglia: ben ancorati alla tradizione, ma con tanta voglia di innovare.

L’olio extravergine d’oliva: dalla tradizione…

L’olio, come tutti i prodotti agroalimentari, è il risultato di un mix unico: il suo gusto è legato alle varietà delle piante, alla posizione geografica, alla composizione del suolo e ai metodi di produzione. Può sembrare scontato, ma in pochi si soffermano su questi dettagli quando si tratta dell’olio: è una tradizione e come tale difficilmente è messa in discussione.

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Anche per la famiglia Pruneti l’olio è una tradizione che risale almeno all’800: percorrendo all’indietro l’albero genealogico Paolo e Gionni sono riusciti a rintracciare un antenato, Pasquale, che nel XIX secolo si era stabilito alle porte di San Polo, dove lavorava come boscaiolo e coltivava alcuni terreni. Tra le varie colture anche ulivi, viti e più tardi gli iris. A quell’epoca la priorità era sfamare una famiglia numerosa: il marketing delle eccellenze enogastronomiche del Chianti era ancora lontano.

Così di generazione in generazione si è continuato per secoli a fare l’olio in modo tradizionale: spremendo le varietà autoctone di olive in frantoi con macine a pietra, con tutte le criticità che questo metodo comporta.

…all’innovazione

Gionni, che si occupa della produzione di olio, la realtà dei vecchi frantoi la conosce bene, ci è cresciuto, l’ha vissuta. Dalle sue parole si capisce che attorno al frantoio ruotava tutto un mondo, fatto di sapori, esperienze, convivialità. Però frangere le olive a pietra comportava vari problemi: il calore sprigionato dalle macine, l’ossidazione del prodotto finito, dovuta alla presenza di elementi estranei, o ancora l’aroma di fumo a causa dei camini accesi nel frantoio. Come si poteva coniugare tutto ciò con le esigenze del mercato moderno?

La generazione più giovane della famiglia Pruneti ha capito che il sapere della tradizione può tranquillamente sposarsi a un approccio scientifico. Ad esempio la conoscenza della consistenza e del grado di maturazione delle olive, appresa grazie all’esperienza, si può applicare all’uso di un moderno frantoio parzialmente automatizzato; così come l’esperienza acquisita nei frantoi di una volta permette oggi di regolare i macchinari per la frangitura basandosi sul fattori che si riconoscono “a naso” o a “occhio”: il profumo sprigionato dalla pasta di olive nella gramola, o l’osservazione del colore del frutto per capire lo stadio di maturazione.

Da queste basi nasce una produzione d’eccellenza, che ha vinto molti riconoscimenti: partendo esclusivamente da varietà locali di olive – Moraiolo, Leccino e Frantoio – si procede con una lavorazione ad hoc per ogni singola varietà. Grazie al rispetto delle diversità organolettiche delle materie prime, la resa è ottimale, in termini di qualità.

Questo ha portato negli anni 2000 a una scelta all’epoca “controcorrente”: la produzione di olio extravergine d’oliva monovarietario Pruneti. Si tratta di una soluzione che permette di esprimere al meglio le qualità di un prodotto e il suo legame col territorio. La linea comprende anche 5 blend (di cui 1 biologico), miscele che si adattano alle diverse esigenze secondo una scala di intensità crescente. Esiste inoltre il Grand Cru, in cui convergono le migliori produzioni dell’annata.

L’olio Pruneti: la degustazione

Presso la sede dell’azienda, a San Polo in Chianti, sono organizzate regolarmente degustazioni (sul sito ufficiale ci sono tutti i dettagli per prenotare).

Insieme ad altri colleghi ho avuto l’opportunità di provare una di queste degustazioni: concentrandoci prima sull’odore e poi sul sapore abbiamo degustato 5 campioni di olio extravergine, concentrandoci su tre monocultivar:

  • Leccino – è il più leggero tra gli oli toscani; il suo profumo ha delle note di erba fresca mentre il gusto si estende verso l’amaro; privo di piccantezza è in genere utilizzato per il pesce o il formaggio fresco e tutti quei casi in cui si cerca un certo equilibrio.
  • Moraiolo – il profumo di quest’olio ricorda un campo di pomodori, con una nota di basilico appena accennata; il suo gusto è estremamente fresco, e lascia sul palato una leggera piccantezza; si abbina con i legumi e con piatti che richiedono una nota piccante, senza esagerare;
  • Frantoio – è l’olio che viene spesso associato alla cucina toscana; forte e deciso, ha un profumo di carciofo e un gusto tendente all’amaro con una nota piccante; perfetto con la carne, ad esempio una tagliata o una fiorentina, dato che oltre ad avere un gusto molto forte, non perde le sue caratteristiche organolettiche a contatto con la carne tiepida.

Dopo la degustazione al bicchiere siamo passati all’abbinamento con i piatti, che è poi la “prova del fuoco”, visto che in genere l’olio non si consuma da solo. Ecco quindi di seguito i nostri abbinamenti:

  • Caprese – si può scegliere di usare il Leccino per esaltare la mozzarella o il Frantoio se si vuole contrastare l’acidità del pomodoro con l’amaro tipico di quest’olio;
  • Crema di ceci – la piccantezza del Moraiolo completa la dolcezza di questo legume;
  • Ribollita e Carpaccio – l’amaro del Frantoio è un complemento perfetto per due piatti dal gusto altrettanto forte.
  • Cioccolato – assolutamente da provare, un filo di Moraiolo esalta il sapore di una torta a base di cioccolato fondente; una scelta non troppo insolita, visto che ormai sono molti i marchi di cioccolato che propongono l’olio extravergine d’oliva come ingrediente;

Alla fine di questo mini-percorso di degustazione devo dire che sono molto soddisfatta: infatti l’errore che molti di noi fanno è dare per scontato la qualità di prodotti di cui si fa un uso quotidiano. Invece saper riconoscere e quindi abbinare un olio extravergine può fare una grande differenza. Peccato che questo aspetto sia quasi sempre trascurato, anche nell’alta ristorazione.

Nell’attesa che si diffonda nei ristoranti una “carta dell’olio”, che permetta di poter scegliere il prodotto più adatto al piatto ordinato – un po’ come succede per il vino – a noi consumatori non resta che cercare di apprendere le basi per saper distinguere i prodotti di eccellenza. Magari partendo proprio da una delle degustazioni proposte dall’azienda agricola Pruneti.

Info e dettagli

Frantoio Pruneti Srl,
via dell’Oliveto 24, San Polo in Chianti (FI)

I dettagli per prenotare le degustazioni sono sulla pagina dedicata del sito ufficiale.
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